생선 손질 몰라도 OK! 요알못도 반할 생선 맛있게 먹는 법

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생선은 제대로 조리하기가 실로 힘든 식재료다. 잘못 조리하면 비린내가 가시지 않을 수 있고, 생선의 종류에 따라 맛있게 먹는 방법도 각기 달라서 사전에 알아야 할 지식도 너무 많다. 그럼에도 불구하고 생선은 잘 선택하고 제대로 조리하면 맛있게 먹을 수 있으며 또 영양소도 풍부하게 섭취할 수 있다. 지금부터는 조리해 먹기 힘든 생선을 잘 보관하고 맛있게 먹는 방법을 살펴보고자 한다.

 

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생선을 잘 고르는 법

 

 

생선은 무엇보다 신선한 것을 고르는 것이 가장 중요하다. 신선한 생선은 눈이 맑고 투명하며, 아가미가 선홍색을 띤다. 아가미가 선홍색인 물고기는 산소가 풍부하게 공급된 상태라는 것을 의미한다. 시간이 지나고 물고기가 신선도를 잃게 되면 아가미는 갈색 또는 회색으로 변하게 되는데, 이는 산화가 진행되고 있음을 뜻하는 것이다. 보기에 탄력이 있는 것을 고르는 것도 중요하다. 물고기의 탄력은 단백질 구조가 손상되지 않았음을 보여준다.

 

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생선을 보관하는 법은

 

 

생선은 구매해 손에 넣은 즉시 냉장고에 넣는 것이 좋다. 냉장 보관을 할 시에는 밀폐 용기에 담아서 0~4℃ 사이의 온도에서 보관하는 것이 좋다. 이 온도에서는 세균의 성장이 더뎌서 신선도가 오래 유지되게 된다. 냉동 보관을 하는 경우에는 진공 포장을 하는 것이 필요하다. 산소와의 접촉을 최소화해야만 생선이 산화로 인해 부패하는 것을 방지할 수 있다. 산화가 진행되면 지방이 산패해 비린내가 나게 된다.

 

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생선을 세척하는 방법

 

 

생선을 손질할 때는 우선 겉을 깨끗한 물로 씻는 것이 중요하다. 표면의 불순물을 제거하기 위해서다. 다만 너무 오래 씻을 경우에는 영양분 손실이 일어날 수 있다. 특히 비타민B군과 C군의 수용성 비타민이 손실될 수 있다. 그러므로 생선을 씻을 때는 가능한 빠르게 움직이는 것이 좋다. 손질을 한 후에는 키친타월로 물기를 제거해야 한다. 수분이 많은 상태로 보관하면 세균이 번식하기 쉬워지기 때문이다.

 

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깨끗하게 손질하기

 

 

생선을 씻은 후에는 비린내와 부패를 방지하기 위해서 깨끗하게 손질도 해야 한다. 비늘과 내장, 아가미를 제거하는 것이 좋다. 큰 생선의 경우에는 한 번에 다 먹지 못할 수도 있으므로, 한 번 먹을 분량으로 잘라서 보관하면 편리하다. 하루나 이틀 내에 먹을 분량은 냉장 보관을 하고, 그보다 오래 보관하게 될 경우에는 냉동 보관을 하는 게 좋다. 등푸른 생선의 경우에는 최장 2개월, 흰살 생선은 최장 3개월 정도를 냉동 보관할 수 있다.

 

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냉동한 생선을 해동할 때는

 

 

냉동 보관한 생선은 실온에 해동하는 것은 추천하지 않는다. 그보다는 냉동된 생선을 냉장실로 옮겨서 서서히 해동시키는 것이 좋다. 급격한 온도 변화를 겪게 되면 세균 번식의 위험이 높아지고, 육질의 손상도 일어날 수 있기 때문이다. 급하게 해동시켜야 할 경우에는 찬물을 이용하는 것이 좋다. 전자레인지를 사용해 해동하는 것은 피해야 한다. 전자레인지는 불균일하게 열을 전달하기에, 일부 부위가 변질될 수 있다.

 

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생선 밑간하기

 

 

생선은 그대로 보관하는 것보다는 밑간을 하는 게 좋다. 밑간은 생선의 맛을 높일 수 있으며, 보관하는 중에 세균이 번식하는 걸 막을 수도 있다. 소금으로 생선을 절이면 삼투압 원리로 인해서 수분이 빠지게 된다. 소금이 생선 표면의 수분을 흡수해 미생물이 서식하기 어려운 환경으로 만드는 것이다. 소금뿐 아니라 레몬즙도 추천할 만하다. 레몬즙은 구연산 성분이 있어서 세균의 성장을 억제하고, 비린내를 중화시킬 수도 있다.

 

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비로소 조리할 때

 

 

생선을 조리할 때도 세척할 때처럼 빠르게 움직일 필요가 있다. 열을 활용해 조리하는 과정에서 비타민C군과 B군이 손실되기 쉽기 때문이다. 생선을 조리하는 방법은 다양하다. 쪄서 조리할 수도 있으며, 구워서 바삭하고 강한 풍미로 즐길 수도 있다. 여러 조리법 중에서도 수용성 비타민의 손실을 가장 줄일 수 있는 방법은 찌는 것이다. 찌거나 구이로 조리해 먹으면 섭취하는 열량도 낮출 수 있다.

 

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궁합이 잘 맞는 소스는

 

 

생선은 그대로 조리해서도 맛있게 먹을 수 있지만, 궁합이 잘 맞는 소스를 활용해서 풍미를 더할 수 있다. 구울 때는 올리브유나 로즈메리를 사용하면 항산화 작용도 높일 수 있다. 특히 올리브유는 폴리페놀과 같은 항산화 성분이 포함돼 있어 오메가3 지방산의 산화를 방지하는 데 도움을 준다. 찜 요리를 할 때는 레몬즙이나 식초를 사용하면 비린내를 줄이고 보다 맛을 깔끔하게 만들 수 있다.

 

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우유나 쌀뜨물도 활용 가능

 

 

소금이나 레몬즙, 식초뿐 아니라 우유나 쌀뜨물도 비린내를 줄이는 데 도움이 된다. 생선을 손질한 후에 우유에 20분 정도 담갔다가 헹구면 비린내를 깔끔하게 제거할 수 있다. 우유 속 단백질이 고등어의 비린내를 중화하기 때문으로, 특히 신선도가 떨어진 고등어에 좋다. 쌀뜨물도 도움이 되는데, 쌀뜨물에 생선을 잠시 담근 후에 헹구면 냄새를 줄일 수 있다. 쌀뜨물의 녹말 성분이 생선 표면의 불순물을 흡착해 비린내를 줄이게 되는 것이다.

 

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완벽한 겉바속촉 굽기 방법

 

 

생선을 구워서 먹을 때는 제대로 굽는 것도 중요하다. 기름이 튀거나 살이 부서지는 걸 방지하려면 생선 표면의 물기를 완전히 제거해야 한다. 수분이 많으면 기름이 튀고, 겉면이 바삭하게 익지 않는다. 센 불에서 바로 굽는 것보다는 중간 불에서 천천히 익히는 것이 육즙을 살리는 데 더 좋으며, 뒤집을 때는 딱 한 번만 뒤집는 것이 좋다. 너무 자주 뒤집으면 살이 부서지고 육즙이 빠져나가 맛이 떨어지게 된다.