편하다고 썰어두면 망친다, 미리 손질하면 안 되는 채소들

 

야채를 맛으로 즐기는 이들도 있지만, 특유의 아삭한 식감을 중요시하는 이들도 많다. 어떤 요리는 맛을 살리지 않고, 오직 식감만 내기 위해 특정한 야채를 사용하기도 한다. 야채는 잘 보관한다면 그 아삭함을 극대화시킬 수도 있지만, 잘못 보관할 경우에는 쉬이 그 식감이 죽어버리게 된다. 지금부터는 사용하기 쉽도록 썰어서 보관하게 되면 식감이 떨어지게 되는 야채를 모아서 살펴보고자 한다.

 

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채소 보관이 중요한 이유 

 

 

야채의 식감을 결정하는 것은 신선도다. 야채는 잘못 보관하면 식감을 비롯해서 맛, 심지어는 영양소까지 손실될 수 있다. 특히 문제인 것은 썰어서 보관할 때다. 채소를 썰 경우에는 공기와의 접촉으로 인해 비타민C, 항산화 물질 등이 빠르게 손실된다. 수분 또한 증발하게 되는데, 이로 인해 야채의 식감이 흐물흐물해지게 된다. 그러므로 야채는 가능한 먹을 때 썰고, 그 전에는 통째로 보관하는 것이 좋다.

 

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양파 

 

 

양파는 성숙하면 포도당의 양이 증가해서 단맛이 강해지는 야채다. 코를 막고 먹으면 양파와 구분할 수 없을 정도로 단 경우도 있고, 사과 못지않게 아삭함이 특징이기도 하다. 하지만 양파를 썰어서 보관하게 되면 수분과 향이 빠져나가게 되며, 쉽게 상하게 된다. 썰어서 냉장고에 보관할 경우에는 다른 음식의 냄새를 흡수하기 쉬운 문제도 발생한다. 그러므로 양파는 서늘하고 건조한 곳에 보관하다가, 필요할 때마다 바로 썰어서 쓰는 게 좋다.

 

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마늘 

 

 

마늘은 요리할 때 쓰기 좋도록 다져서 보관하는 경우가 많다. 마트 등지에서는 아예 쉽게 쓸 수 있도록 다진 마늘을 일반 마늘과 별도로 구분해 판매하기도 한다. 마늘은 다져서 보관할 경우에는 시간이 지날수록 향과 맛이 약해진다. 또한 질감은 갈수록 끈적거리게 된다. 냉장고에 보관할 경우에는 습기로 인해서 쉽게 변질이 이뤄지기도 한다. 그러므로 마늘은 통째로 통풍이 잘 되는 상온에서 보관하는 게 좋다.

 

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감자 

 

 

요리의 주재료로 많이 쓰이며, 때로는 주인공으로 등장하기도 하는 식재료가 감자다. 다른 부재료 없이 그 자체로도 충분한 맛과 포만감을 제공하는 감자는 썰어서 냉장 보관할 경우에 문제가 되는 채소다. 조리하기 전에 미리 썰어서 보관하게 되면 산화로 인해 갈색으로 변하고, 전분 성분이 변질돼 식감도 나빠진다. 껍질째 통쨰로 보관하는 것이 감자를 보관하는 가장 좋은 방법이라 할 수 있다.

 

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토마토 

 

 

잘 익은 토마토는 생으로 먹을 경우에는 살짝 시고 단 맛을, 그리고 요리의 재료로 사용할 때는 감칠맛을 즐길 수 있는 채소다. 일반적인 토마토는 물론이고 방울 토마토도 썰어서 보관하면 안 되는 야채다. 토마토를 썰어서 냉장 보관하게 되면 수분이 빠져나가면서 특유의 맛이 희미해지고 식감도 물러진다. 냉장 보관으로 인해 자연 숙성 과정도 방해가 돼 풍미마저 나빠지므로 주의해야 한다.

 

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피망 

 

 

피망은 주로 식재료로 많이 활용되는데, 잘 숙성된 피망은 특유의 맵싸한 맛과 함께 은은한 단맛과 아삭한 식감까지 즐길 수 있는 야채다. 하지만 썰어서 보관하게 되면 아삭함은 사라지고, 수분이 빠져나가 끈적거림만 남게 된다. 피망을 보관할 때는 씻지 말고 통째로 냉장 보관하는 것을 추천한다. 냉장고에 넣을 때는 비닐봉지에 넣어 보관하는 것보다는 밀폐 용기를 활용하는 것이 좋다.

 

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오이 

 

 

아삭한 식감이 본연의 특징으로 꼽히는 먹거리가 바로 오이다. 오이는 상큼한 풍미와 아삭함으로 인해, 한식 요리 곳곳에 쓰이는 식재료다. 오이 또한 조리할 때 바로 썰어서 사용하는 것이 좋은 야채다. 오이를 썰어서 냉장 보관할 경우에는 금방 물러지며, 아삭한 식감은 사라지게 된다. 다른 야채보다도 훨씬 더 수분 함량이 높기 때문이다. 단순히 식감만 나빠지는 게 아니라 쉽게 상할 수 있다는 점도 주의해야 한다.

 

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당근 

 

 

당근의 경우에는 미리 썰어 놓을 경우에 빠르게 표면이 마른다는 점이 문제다. 건조함으로 인해 썰어 놓은 당근의 아삭함은 물론이고, 맛 또한 떨어지게 된다. 당근을 보관할 때는 물기를 잘 유지할 수 있도록 신경을 쓰는 게 좋다. 물기를 살짝 유지할 수 있도록 썰지 않은 당근을 통째로 키친타월 등으로 감싸, 밀폐용기에 넣어서 보관하는 것이 가장 효과적인 보관 방법이라 할 수 있다.

 

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가지 

 

 

최근 가지를 사용하는 이들이 많아졌다. 주로 무침으로 사용되던 가지는 최근에는 식문화가 다양해지면서 튀기거나 볶는 형태로 조리하는 경우가 많아졌고, 이로 인해 새삼 가지의 매력에 빠진 이들도 늘어난 덕이다. 가지는 썰어서 보관하게 되면 산화로 인해 갈변 현상이 생기고 떫은맛이 강해짐에 주의해야 한다. 가지 또한 통째로 상온에서 보관하는 게 좋으며, 필요할 때 썰어서 신선한 상태로 쓰는 걸 추천한다.

 

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냉장 보관을 피해야 할 야채들

 

 

썰어 놓은 상태가 아니라 하더라도 냉장 보관을 피해야 하는 야채가 많다는 점도 신경을 쓸 필요가 있다. 대표적으로는 감자와 마늘, 그리고 양파를 들 수 있다. 감자는 냉장 보관하면 전분이 당으로 변하며, 맛과 식감도 변질되게 된다. 마늘은 냉장고의 습기로 인해서 쉬이 곰팡이가 생기고 상할 수 있다는 점에서 주의해야 한다. 양파 또한 냉장고의 수분을 흡수하기에, 쉽게 물러지는 채소다.